تحقیق درباره انواع مزه های اصلی

حتوا:

همانطور که می‌دانید، حس چشایی یکی از حواس مهم ماست که به ما در تشخیص طعم غذاها کمک می‌کند. مدتها باور عمومی بر این بود که زبان ما نواحی مشخصی برای چشیدن مزه‌های اصلی دارد؛ مثلاً نوک زبان برای شیرینی، پشت زبان برای تلخی، دو طرف زبان برای شوری و ترشی. این ایده حتی در کتاب‌های درسی هم آموزش داده می‌شد.

اما باید بدانید که علم جدید این نقشه قدیمی از زبان را رد می‌کند. تحقیقات نشان داده‌اند که همه قسمت‌های زبان می‌توانند همه مزه‌ها را، البته با حساسیت کمی متفاوت، تشخیص دهند. در واقع، تمام جوانه‌های چشایی در سراسر زبان قادر به درک تمام مزه‌های اصلی هستند.

بنابراین، اگرچه ممکن است برخی مناطق کمی به یک مزه خاص حساس‌تر باشند، اما هیچ منطقه کاملاً اختصاصی‌ای وجود ندارد. این یک باور نادرست است که هر مزه فقط در یک بخش خاص از زبان احساس می‌شود.

مزه چیست؟

مزه‌های مختلف خوراکی‌ها توسط حس چشایی زبان تشخیص داده می‌شود. به بیان ساده، هر چیزی که زبان بتواند آن را حس کند، دارای مزه است و آنچه را که نتواند حس کند، بدون مزه محسوب می‌شود. مزه‌های اصلی شامل شوری، شیرینی، ترشی، تلخی و برخی موارد دیگر هستند که زبان قادر به درک آن‌هاست. در ادامه با این مزه‌ها بیشتر آشنا خواهیم شد.

مزه‌های اصلی (یا احساساتی که از طریق چشایی درک می‌شوند) معمولاً با واژه‌هایی مانند شیرینی، تلخی، ترشی، شوری، ملسی و موارد مشابه توصیف می‌شوند. باید توجه داشت که تندی یک مزه محسوب نمی‌شود. این احساس در واقع به دلیل وجود ماده‌ای به نام کاپسی سین در فلفل‌های تند ایجاد می‌گردد. تندی در دسته‌ی مزه‌ها قرار نمی‌گیرد، زیرا مربوط به حس لامسه است.

مزه اومامی چیست؟
در برخی از دسته‌بندی‌ها، اومامی به عنوان پنجمین مزه اصلی معرفی می‌شود. اومامی یک واژه ژاپنی به معنای “لذیذ” است و برای توصیف طعم خوشایندی به کار می‌رود که با چهار مزه دیگر تفاوت دارد. این مزه معمولاً در غذاهایی که حاوی آمینو اسید گلوتامات هستند، مانند عصاره گوشت و گوجه فرنگی، به خوبی احساس می‌شود.

مزه های اصلی

چهار مزه اصلی که همه ما آن‌ها را می‌شناسیم، عبارتند از:

⇐ مزه شیرینی

طعم شیرین یکی از پنج مزه اصلی است که معمولاً برای بیشتر افراد، حس خوشایند و دلپذیری دارد. این طعم معمولاً با خوراکی‌هایی مرتبط است که مقدار زیادی قند و کربوهیدرات ساده در خود دارند؛ مثل شکر.

⇐ مزه تلخی

طعم تلخ، یک مزه مشخص است که توسط زبان ما حس می‌شود و در بعضی چیزها مثل گیاه ترخون یا دانه‌های قهوه وجود دارد. به هر ماده‌ای که این طعم را داشته باشد، تلخ‌گو می‌گوییم.

این حس تلخی، یک مکانیسم دفاعی طبیعی است و به بسیاری از جانداران مثل پستانداران کمک می‌کند تا غذاهای سمی را تشخیص دهند. در طبیعت، بسیاری از مواد سمی، طعم تلخی دارند. به همین دلیل، موجودات به طور غریزی از خوردن چیزهای تلخ دوری می‌کنند.

برای مثال، دانه‌های درون سیب، طعم بسیار تلخی دارند و سمی هستند؛ زیرا حاوی مقدار کمی سیانور می‌باشند. جالب است بدانید خوردن حدود ۲۰۰ عدد از این دانه‌ها می‌تواند برای یک انسان کشنده باشد. همچنین بادام‌های تلخ، هسته هلو و برخی مغزهای دیگر که طعم تلخ دارند نیز حاوی این سم هستند و مصرف زیاد آن‌ها خطرناک است. از جمله خوراکی‌های شناخته‌شده با طعم تلخ می‌توان به قهوه، آبجو، زیتون و کاسنی اشاره کرد.

⇐ مزه ترشی

طعم ترش، یکی از مزه‌هایی است که ما با حس چشایی خود احساس می‌کنیم. به مواد غذایی که این طعم را دارند، ترش می‌گوییم. لیموترش، نمونه‌ای شناخته‌شده از خوراکی‌های ترش است و تقریباً برای همه نماد این طعم به شمار می‌آید.

⇐ اهمیت

مزه ترش به موجودات زنده مانند پستانداران کمک می‌کند تا پس از خوردن غذا، مواد خوراکی مناسب برای هضم را تشخیص دهند. دلیل این موضوع آن است که خوراکی‌های ترش معمولاً دارای خاصیت اسیدی هستند.

**شوری**
نمک خوراکی یا سدیم کلرید، ماده‌ای است که امروزه به عنوان نماد مزه شوری شناخته می‌شود. وقتی یک حس چشایی طبیعی این مزه را دریافت کند، آن را به عنوان “شوری” یا “طعم شور” درک می‌کند.
شوری در واقع واژه‌ای است برای توصیف طیفی از مزه‌ها یا احساساتی که توسط حس چشایی درک می‌شوند. به هر ماده‌ای که این طعم را داشته باشد، شور گفته می‌شود. امروزه نمک خوراکی به عنوان اصلی‌ترین نمونه برای طعم شوری شناخته می‌شود.

تاریخچه شناخت انواع مزه‌ها

بیش از ۲۳۰۰ سال پیش، ارسطو که یک فیلسوف بزرگ غربی بود، طعم‌های شیرین و تلخ را به عنوان اصلی‌ترین مزه‌ها معرفی کرد. در هند نیز، در طب سنتی، پنج طعم اصلی شامل تلخی، تندی، شوری، ترشی و شیرینی در نظر گرفته می‌شده است. تا چند سال پیش، طعم «اومامی» (خوشمزه) به عنوان پنجمین مزه اصلی شناخته شد. اما پژوهش‌های تازه نشان می‌دهد که چربی خودش یک طعم مستقل است و زبان ما می‌تواند آن را تشخیص دهد.
یک گروه پژوهشی در آمریکا موفق شده‌اند گیرنده‌ای روی پرزهای چشایی زبان کشف کنند که مولکول‌های چربی را شناسایی می‌کند. آن‌ها همچنین پی برده‌اند که میزان حساسیت افراد به این طعم، با یکدیگر فرق دارد.

جایگاه مزه ها روی زبان

سلول‌های چشایی مخصوص طعم شیرینی، بیشتر در قسمت نوک زبان قرار گرفته‌اند. (می‌توانید به رفتار کودکان هنگام مکیدن آب‌نبات دقت کنید؛ آنها ترجیح می‌دهند آن را بمکند تا اینکه بجوند).

سلول‌های چشایی که طعم ترش را تشخیص می‌دهند، عموماً در دو طرف و کناره‌های زبان قرار دارند و معمولاً با خوردن چیزهای اسیدی فعال می‌شوند.

حسگرهای طعم شور، عمدتاً در بخش جلویی و روی سطح زبان و همچنین کناره‌های آن یافت می‌شوند. این حسگرها معمولاً با نمک‌های معدنی تحریک می‌گردند.

سلول‌های تشخیص‌دهنده طعم تلخ، در بخش انتهایی و پشتی زبان واقع شده‌اند. این گیرنده‌ها توسط مواد شیمیایی مختلفی فعال می‌شوند. اگرچه برخی نمک‌های معدنی مانند نمک‌های منیزیم و کلسیم نیز طعم تلخ ایجاد می‌کنند، اما اغلب این مواد، ترکیبات آلی هستند.

پیشنهادی: همه چیز درباره پروتئین ها
منبع: ویکی پدیا-ستاره