هیچ محصولی در سبد خرید نیست.
خورشت ها بخش جدایی ناپذیر از سفره های ایرانی هستند و جایگاه ویژه ای در فرهنگ غذایی ایران دارند. این غذاهای خوش عطر و طعم، معمولاً با گوشت قرمز، سبزیجات معطر، حبوبات یا میوه های خشک تهیه می شوند و هر یک نمایانگر تنوع اقلیمی و ذائقه ای مناطق مختلف کشور است. استفاده از گوشت قرمز در خورشت های ایرانی نه تنها به غذا طعمی غنی و دلچسب می بخشد، بلکه ارزش غذایی بالایی نیز دارد.
خورشت هایی مانند قورمه سبزی، فسنجان و قیمه، نمونه هایی شناخته شده از این سنت کهن هستند که طی نسل ها منتقل شده اند و همواره در مهمانی ها و مناسبت های خاص، حضوری پررنگ دارند. این غذاها علاوه بر تغذیه، حامل هویت، خاطره و هنر آشپزی ایرانی اند.
خورش قورمه سبزی
خورش قورمه سبزی بدون تردید یکی از نمادهای اصیل و سنتی سفره های ایرانی است. این خورش، با قدمتی چندصدساله، تقریباً در تمام مناطق ایران طبخ می شود و در عین وفاداری به اصول سنتی، بسته به منطقه، تفاوت هایی جزئی در روش تهیه یا ترکیب سبزی دارد. طعم غالب این غذا ترکیبی از عطر سبزی تازه، تلخی ملایم لیمو عمانی و چربی طبیعی گوشت است. لوبیا نیز به آن ساختار و غنا می بخشد. جا افتادن این خورش، هنر اصلی آشپز است؛ خورشی که باید غلیظ، پررنگ و روغن انداخته باشد تا با برنج ایرانی عطر آگین، به بهترین شکل ممکن سرو شود.
مواد لازم برای تهیه خورش قورمه سبزی:
- گوشت گوسفندی یا گوساله خورشتی: ۳۰۰ گرم
- سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، اسفناج): ۵۰۰ گرم
- لوبیا قرمز یا چیتی: ۱ پیمانه (خیس خورده از شب قبل)
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- لیموعمانی خشک: ۳ تا ۴ عدد
- روغن مایع یا حیوانی: به مقدار لازم
- نمک: ۱ قاشق چای خوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
- آب: به مقدار لازم
دستور پخت خورش قورمه سبزی:
ابتدا لوبیا را از شب قبل در آب سرد بخیسانید و دو تا سه بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه ای مناسب با کمی روغن تفت دهید تا کاملاً طلایی و سبک شود. سپس گوشت های خردشده را اضافه کرده و با پیاز تفت دهید تا گوشت کمی سرخ شده و آب نیندازد. در این مرحله زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود. لوبیای خیس خورده را اضافه کرده و پس از کمی تفت دادن، حدود ۳ تا ۴ لیوان آب به قابلمه بیفزایید. درِ قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت و لوبیا با حرارت متوسط بپزند.
در این حین، سبزی قورمه را به صورت ریز خرد کرده و در یک تابه بزرگ با مقداری روغن سرخ کنید. سبزی باید کاملاً سرخ شود تا رنگی تیره و طعمی عمیق به خورش بدهد، اما نباید بسوزد. حدود ۳۰ دقیقه سرخ کردن سبزی زمان نیاز دارد. بعد از اینکه گوشت و لوبیا نیم پز شدند (حدود یک ساعت)، سبزی سرخ شده را به خورش اضافه کنید. لیموعمانی ها را با چاقو سوراخ کرده یا به مدت ۱۵ دقیقه در آب گرم بخیسانید و همراه با سبزی به خورش اضافه کنید.
حرارت را کم کرده و اجازه دهید خورش به آرامی حدود دو ساعت دیگر بپزد و جا بیفتد. در این مدت حتماً گاهی خورش را هم بزنید و اگر لازم بود آب اضافه کنید. در ۳۰ دقیقه پایانی، نمک را اضافه کنید. خورش قورمه سبزی زمانی آماده است که سبزی ته نشین شده، روغن روی آن آمده باشد و طعم مواد کاملاً با هم ترکیب شده باشد. با برنج ایرانی دم کشیده و ته دیگ زعفرانی سرو شود.
مطلب مشابه: انواع خورش ایرانی + طرز تهیه 13 خورش خوشمزه ایرانی برای شام و ناهار
خورش فسنجان
خورش فسنجان یکی از شاهکارهای خوش طعم و مجلل آشپزی ایرانی است که با ترکیبی از گردوی آسیاب شده، رب انار و گوشت تهیه می شود. این خورش برخلاف سایر خورش های ایرانی، رنگی تیره و طعمی متفاوت دارد که از مزه ی ترش، ملس یا حتی شیرین آن ناشی می شود.
بسته به ذائقه و منطقه، فسنجان ممکن است ترش، شیرین یا ملس طبخ شود؛ در شمال ایران عمدتاً ترش، در مرکز ایران ملس، و در برخی مناطق جنوبی، شیرین تر سرو می شود. روغن انداختن گردو در این خورش، نشانه اصلی جاافتادگی و مهارت آشپز است. فسنجان می تواند با گوشت مرغ، قلقلی یا گوشت خورشتی گوسفند تهیه شود.
مواد لازم برای تهیه خورش فسنجان:
- گوشت گوسفندی خورشتی یا قلقلی: ۳۰۰ گرم
- گردوی آسیاب شده تازه: ۳۰۰ گرم
- رب انار غلیظ: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- آب سرد: حدود ۵ لیوان
- نمک: ۱ قاشق چای خوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای خوری
- زردچوبه: نصف قاشق چای خوری
- شکر (در صورت تمایل برای ملس یا شیرین کردن): ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- روغن: در صورت نیاز (اختیاری)
دستور پخت خورش فسنجان:
ابتدا گردوی آسیاب شده را در یک قابلمه مناسب ریخته و حدود ۲ لیوان آب سرد به آن اضافه کنید. آن را روی حرارت متوسط قرار دهید و به آرامی هم بزنید تا شروع به جوشیدن کند. در همین زمان، پیاز را نگینی خرد کرده و در ماهیتابه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را به پیاز افزوده و همراه با زردچوبه و فلفل خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. گوشت تفت خورده را به گردو اضافه کنید.
اجازه دهید گردو با گوشت حدود ۲ ساعت با حرارت ملایم بجوشد. آب خورش باید کم کم بخار شود و گردو شروع به روغن انداختن کند. سپس رب انار را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شود. از این مرحله به بعد خورش باید با حرارت ملایم حدود ۲ ساعت دیگر پخته شود. هر نیم ساعت خورش را هم بزنید و اگر نیاز بود، مقدار کمی آب سرد اضافه کنید. این کار کمک می کند گردو بیشتر روغن بیندازد.
در پایان، نمک خورش را اضافه کرده و اگر تمایل دارید خورش کمی شیرین باشد، شکر را به آن بیفزایید. وقتی خورش رنگی قهوه ای تیره گرفت، روغن گردو روی آن آمد و طعم ها به خوبی در هم آمیخته شدند، فسنجان آماده سرو است. بهتر است این خورش با برنج سفید ایرانی و زعفرانی سرو شود.
مطلب مشابه: خورش ونوشک | طرز تهیه خورش ونوشک غذای کرمانشاهی
مطلب مشابه: طرز تهیه خورش قیمه؛ نکات ویژه برای درست کردن خورش جا افتاده و مجلسی
خورش بامیه
خورش بامیه یکی از خورش های محبوب جنوبی و عربی ایران است که ریشه در آشپزی خوزستان، بوشهر و ایلام دارد. طعم این خورش به دلیل استفاده از بامیه تازه، گوجه فرنگی، و لیموعمانی حالتی ترش و گرم دارد. استفاده از ادویه ها در این غذا اهمیت زیادی دارد. خورش بامیه معمولاً با گوشت گوسفندی یا گاوی تهیه می شود، ولی در برخی مناطق با گوشت مرغ هم پخته می شود. بامیه باید سالم بماند و در طول پخت له نشود، از این رو تفت اولیه و افزودن آن در مرحله پایانی بسیار مهم است.
مواد لازم برای تهیه خورش بامیه:
- گوشت گوسفندی خورشتی: ۳۰۰ گرم
- بامیه تازه و کوچک: ۳۰۰ گرم
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- گوجه فرنگی تازه (اختیاری): ۲ عدد رنده شده
- لیموعمانی: ۲ عدد
- سیر: ۲ حبه (اختیاری، برای عطر بیشتر)
- نمک: ۱ قاشق چای خوری
- فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آب: حدود ۳ لیوان
دستور پخت خورش بامیه:
ابتدا پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کرده و در قابلمه ای مناسب با کمی روغن تفت دهید تا کاملاً طلایی و کاراملی شود. سپس گوشت های خورشتی را به آن افزوده و به خوبی تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ داده و آب نیندازد. ادویه ها شامل زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل کمی پودر دارچین را اضافه کرده و همراه گوشت تفت دهید. بعد از آن رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی رنده شده را افزوده و حدود ۵ دقیقه سرخ کنید تا رنگ باز کند.
آب را اضافه کرده و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم حدود ۱.۵ ساعت بپزد. در این فاصله، بامیه ها را تمیز کرده و فقط دم سبز آن ها را بگیرید بدون اینکه به بدنه آن آسیب بزنید. بامیه ها را در تابه ای جدا با کمی روغن سرخ کنید تا لعاب نیندازند و سالم بمانند.
پس از نیم پز شدن گوشت، لیموعمانی ها را که سوراخ کرده اید یا از قبل در آب خیسانده اید، همراه بامیه های سرخ شده به خورش اضافه کنید. اجازه دهید خورش با حرارت کم جا بیفتد و غلظت پیدا کند. در ۳۰ دقیقه پایانی، نمک را اضافه کرده و چک کنید تا بامیه ها پخته ولی له نشده باشند. این خورش با برنج ساده یا کته سرو می شود.
مطلب مشابه: طرز تهیه خورش مرغ؛ آموزش کامل و مرحله به مرحله تهیه خورش مرغ خوشمزه
مطلب مشابه: طرز تهیه خورش کرفس خوشمزه خانگی با نکاتی برای خوش طعم شدن این غذای ایرانی
خورش آلو اسفناج
خورش آلو اسفناج یکی از خورش های لطیف، سبک و بسیار خوش طعم ایرانی است که بیشتر در فصل بهار و زمستان، یعنی فصل رویش اسفناج تازه، تهیه می شود. طعم این خورش ترکیبی از شیرینی طبیعی آلو بخارا، عطر خاص اسفناج و مزه دل چسب گوشت گوسفندی است. به دلیل وجود اسفناج و آلو، خورش خاصیت ملین، خونساز و تقویت کننده دارد و در کنار برنج ایرانی تبدیل به غذایی مقوی و لذیذ می شود. این غذا معمولاً در مهمانی های سبک یا سفره های شام خانوادگی طبخ می شود.
مواد لازم برای تهیه خورش آلو اسفناج:
- گوشت خورشتی گوسفند: ۳۰۰ گرم
- اسفناج تازه: ۵۰۰ گرم
- آلو بخارا: ۱۰ تا ۱۵ عدد (بسته به سلیقه)
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- روغن مایع یا کره: به مقدار لازم
- زردچوبه، فلفل سیاه: به مقدار لازم
- نمک: ۱ قاشق چای خوری
- آب: حدود ۳ لیوان
دستور پخت خورش آلو اسفناج:
ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه ای مناسب با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. گوشت خردشده را اضافه کرده و به خوبی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و آب نیندازد. زردچوبه و فلفل را نیز اضافه کنید و ۱ دقیقه دیگر تفت دهید تا گوشت کاملاً مزه دار شود. سپس حدود ۳ لیوان آب به قابلمه اضافه کرده و با درِ نیمه باز، اجازه دهید گوشت با حرارت متوسط حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت بپزد.
در این فاصله، اسفناج ها را خوب بشویید، ساقه های ضخیم را جدا کرده و برگ ها را به صورت درشت خرد کنید. در تابه ای جداگانه اسفناج ها را بدون آب (فقط با حرارت) تفت دهید تا آب اضافی آن ها کشیده شود. سپس کمی روغن یا کره اضافه کرده و به مدت ۱۰ دقیقه سرخ کنید تا رنگ آن تیره تر شود و عطر اسفناج بلند شود.
آلو بخارا را بشویید و در صورت دلخواه، ۳۰ دقیقه در آب گرم بخیسانید تا نرم شوند. وقتی گوشت نیم پز شد، اسفناج سرخ شده و آلوهای خیسانده را به خورش اضافه کرده و با حرارت کم اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزد. در این مدت طعم آلو به خورش منتقل می شود و اسفناج با گوشت ترکیب شده، رنگ خورش سبز تیره و لعاب دار می شود. در پایان، نمک خورش را اندازه کرده و اجازه دهید خورش کاملاً جا بیفتد. خورش آلو اسفناج بهتر است با برنج سفید ساده یا برنج زعفرانی سرو شود.
خورش کرفس
خورش کرفس یکی از غذاهای خوش عطر و متفاوت ایرانی است که گاهی با قورمه سبزی اشتباه گرفته می شود، اما شخصیت طعمی کاملاً جداگانه ای دارد. پایه اصلی این خورش کرفس تازه و معطر، نعناع و جعفری و گوشت قرمز است. این غذا به دلیل عطر خاص کرفس، باید با دقت طبخ شود تا تلخ نشود و خورش خوش طعم و روغن انداخته ای حاصل شود. خورش کرفس یکی از بهترین خورش ها برای تقویت سیستم گوارشی و دفع سموم از بدن است و طبع آن نسبتاً گرم و خشک است.
مواد لازم برای تهیه خورش کرفس:
- گوشت گوسفند خورشتی: ۳۰۰ گرم
- کرفس تازه: ۵۰۰ گرم (ساقه های بدون برگ)
- نعناع و جعفری: مجموعاً ۲۵۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- لیموعمانی: ۲ عدد
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم
- آب: ۳ تا ۴ لیوان
- روغن: به میزان لازم
دستور پخت خورش کرفس:
پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن در قابلمه تفت دهید تا طلایی شود. گوشت خورشتی را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا کمی قهوه ای و سرخ شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و تفت را ادامه دهید تا گوشت کاملاً مزه دار شود. سپس ۳ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت حدود ۱ ساعت با در بسته و حرارت متوسط بپزد.
در این مدت، ساقه های کرفس را به صورت یکنواخت و مایل خرد کرده و در ماهیتابه با کمی روغن سرخ کنید تا کمی سبک و خوش عطر شوند. سبزی خورشتی (نعناع و جعفری) را جداگانه خرد کرده و با حرارت متوسط در روغن سرخ کنید تا رنگ آن تیره شود ولی نسوزد.
پس از نیم پز شدن گوشت، کرفس و سبزی سرخ شده را به قابلمه خورش اضافه کرده و لیموعمانی های سوراخ شده را نیز داخل آن بیندازید. اجازه دهید خورش با حرارت ملایم حدود ۴۵ دقیقه دیگر بپزد. در ۳۰ دقیقه پایانی نمک را اضافه کنید. خورش باید زمانی از روی حرارت برداشته شود که کاملاً جا افتاده، رنگ سبز تیره و روغن انداخته باشد.
مطلب مشابه: طرز تهیه خورش بادمجان خوشمزه (با نکاتی برای خوشمزه شدن و جا افتادن خورش)
خورش ریواس
خورش ریواس از خورش های فصلی، خاص و کم نظیر ایرانی است که معمولاً در فصل بهار، هم زمان با رویش گیاه ترش مزه ی ریواس در مناطق کوهستانی، تهیه می شود. این خورش، تلفیقی از طعم ترش طبیعی ریواس با گوشت قرمز و سبزیجات معطر است. مزه ترش ملایم آن بدون افزودن هیچ اسیدی مثل لیمو یا رب ایجاد می شود، که آن را از نظر سلامت و طعم در جایگاه ویژه ای قرار می دهد. این خورش بیشتر در نواحی غربی و شمال شرقی ایران مثل خراسان، اصفهان و همدان محبوب است و معمولاً با سبزی هایی مثل نعناع و جعفری تهیه می شود.
مواد لازم برای طبخ خورش ریواس:
- گوشت گوسفندی یا گوساله: ۳۰۰ گرم
- ریواس تازه: ۳۰۰ گرم
- جعفری و نعناع خردشده: ۲۵۰ گرم (نسبت جعفری بیشتر از نعناع)
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- زردچوبه و فلفل: به مقدار لازم
- نمک: ۱ قاشق چای خوری
- روغن: به مقدار لازم
- آب: ۳ تا ۴ لیوان
دستور پخت خورش ریواس:
پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه ای مناسب با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را اضافه کرده و به همراه زردچوبه و فلفل، خوب تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود. سپس آب را اضافه کرده و درب قابلمه را ببندید تا گوشت با حرارت متوسط حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت بپزد.
در این حین، سبزی نعناع و جعفری را خرد کرده و در تابه ای با کمی روغن تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. مراقب باشید نعناع نسوزد چون تلخ می شود. پس از نیم پز شدن گوشت، سبزی سرخ شده را به خورش اضافه کرده و اجازه دهید خورش حدود نیم ساعت دیگر بپزد تا طعم سبزی به گوشت منتقل شود.
در مرحله پایانی، ریواس ها را شسته، پوست نازک شان را گرفته و به قطعات ۳ تا ۵ سانتی متری خرد کنید. ریواس را فقط در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه کنید چون اگر بیشتر بجوشد، له می شود و خورش را کدر می کند. در پایان پخت، نمک را اضافه کرده و وقتی خورش کاملاً جا افتاد، سرو کنید. خورش ریواس باید رنگی سبز روشن و طعمی ترش مزه داشته باشد. این غذا با برنج ساده یا برنج شویدباقلا بسیار خوشمزه است.
سخن پایانی
خورش های ایرانی با گوشت قرمز، بخشی جدانشدنی از فرهنگ غذایی این سرزمین اند؛ غذاهایی که نه تنها از نظر طعم و عطر، بلکه از نظر تاریخی و منطقه ای نیز تنوع چشمگیری دارند. از خورش معروف قورمه سبزی که نماد وحدت ذائقه ایرانیان است، تا خورش های محلی چون خلال کرمانشاهی و ریواس بهاری که نشانه ای از تنوع اقلیمی و بومی گرایی در آشپزی ما هستند. هر خورش، با ترکیب خاصی از سبزی ها، ادویه ها، ترشی یا شیرینی طبیعی، هویت و داستانی منحصر به فرد دارد. گوشت قرمز، به عنوان پایه ای مقوی و طعم ساز، در کنار عناصر گیاهی و چاشنی های سنتی، نقشی کلیدی در عمق بخشیدن به طعم ها دارد.
مطلب مشابه: طرز تهیه خورش آلو غذایی با خواص عالی و درمان کننده
مطلب مشابه: طرز تهیه خورش بامیه خوشمزه مجلسی مرحله به مرحله
