هیچ محصولی در سبد خرید نیست.
زمان مطالعه2 دقیقه
می پسنـدم0
اندازه متن12
با هم نگاهی به گذشته ذرت و گونههای گوناگون آن بیندازیم
این گیاه که امروز نقش مهمی در تغذیه ما دارد، تاریخچه جالبی دارد. به نظر میرسد نخستین بار مردمان بومی قاره آمریکا، به ویژه در منطقهای که امروز مکزیک نامیده میشود، موفق به کشت آن شدند. آنها طی سالها تلاش، این گیاه را پرورش داده و به شکل امروزی درآوردند.
امروزه ذرت انواع مختلفی دارد که هر کدام ویژگیهای خود را دارند. برای نمونه، نوعی از آن به ذرت شیرین معروف است که طعم دلپذیری دارد و معمولاً به صورت تازه یا منجمد استفاده میشود. نوع دیگری به نام ذرت سفت وجود که بیشتر برای تولید آرد و یا غذای دام کاربرد دارد. همچنین ذرت بو داده که همه ما آن را میشناسیم و در مهمانیها و سینماها از آن لذت میبریم، گونهای خاص از ذرت است که در اثر حرارت میترکد و پف میکند.
هر یک از این انواع ذرت، در آشپزی، صنعت و کشاورزی استفادههای فراوانی دارند و به شکلهای گوناگونی در زندگی روزمره ما حضور دارند.
ذرت یکی از مهمترین غلات دنیاست که استفاده زیادی در سراسر جهان دارد. این گیاه بعد از برنج و گندم، سومین محصول غذایی بااهمیت در جهان به شمار میرود. ذرت در شرایط آب و هوایی مختلف رشد میکند، اما بیشتر در مناطق گرم و نیمهگرم کشت میشود. این گیاه کاربردهای فراوانی دارد؛ هم به عنوان غذای انسان در قالب کنسرو و غذاهای روزانه استفاده میشود و هم به عنوان خوراک دام مصرف دارد.
ذرت گیاهی یکساله و تکلپه است که ارتفاع ساقهاش در انواع مختلف، تفاوت چشمگیری دارد. برخی از انواع آن تنها ۶۰ سانتیمتر طول و ۷ برگ دارند، در حالی که برخی دیگر تا ۷ متر ارتفاع و ۴۸ برگ میرسند. این تفاوتها نشان از تنوع بالای این گیاه دارد. اما آن نوعی از ذرت که به صورت تجاری و گسترده کشت و فروش میشود، معمولاً بین ۲ تا ۳ متر ارتفاع و ۱۶ تا ۲۳ برگ دارد. به دلیل توانایی بالای ذرت در تولید دانه، از آن با عنوان «پادشاه غلات» یاد میکنند.
کشت ذرت برای اولین بار حدود ۸ تا ۱۰ هزار سال پیش در مناطق جنوبی مکزیک و قاره آمریکا شروع شد. زمانی که کریستف کلمب به کوبا سفر کرد، متوجه شد مردم بومی آنجا گیاهی به نام ذرت میکارند. او نام این گیاه را Mahis گذاشت که از نام یکی از قبایل بومی آمریکا گرفته شده بود. به مرور زمان و با تغییر زبان، این نام به Mays تبدیل شد و امروزه در انگلیسی به آن Maize میگویند.
در سال ۱۵۰۰ میلادی و پس از کشف قاره آمریکا، کشت ذرت به تدریج در کشورهایی مانند اسپانیا و ایتالیا نیز گسترش یافت. کمی بعد، در آغاز قرن شانزدهم، بازرگانان پرتغالی، ذرت را به جنوب آسیا بردند و از طریق جاده ابریشم، این گیاه به مناطق هیمالیا نیز راه پیدا کرد.
بلال در حقیقت قسمتی از گیاه ذرت به شمار میرود. گیاه ذرت ماده دارای بخشی به نام گلآذین است که به شکل یک سنبله و در فاصله نیم تا یک متری پایینتر از گل تاجی قرار دارد؛ این قسمت همان بلال نامیده میشود. در انواع ذرت که از نظر اقتصادی اهمیت دارند، معمولاً هر بوته ذرت تنها یک بلال تولید میکند. اندازه بلال در برخی گونهها از ۱۰ سانتیمتر شروع میشود و در نوع ذرت سیلویی حتی تا ۱ متر هم میرسد.
ذرت را میتوان بر اساس شکل دانهها و همچنین بر اساس اینکه برای تغذیه انسان استفاده شود یا دام، به گروههای مختلفی تقسیم کرد. انواع اصلی ذرت عبارتاند از:
درون دانه ذرت، مادهای به نام نشاسته وجود دارد. وقتی دانههای ذرت نوع دنداناسبـی خشک میشوند، نشاستهی قسمت بالایی دانه جمع و فشرده میشود و یک فرورفتگی در وسط دانه به وجود میآورد. این فرورفتگی به دانهها ظاهری شبیه دندان میدهد و به همین خاطر اسم این ذرت را “دندان اسبی” گذاشتهاند. ذرت دنداناسبـی پرکاربردترین نوع ذرت در سراسر جهان برای تولید دانه و علوفه است.
به بخشی از بذر گیاه که غذای مورد نیاز نهال را فراهم میکند، آندوسپرم گفته میشود. در دانه این ذرت، آندوسپرم دورتادور دانه سفت و محکم است، ولی بخش مرکزی آن نرم و پودری است. رنگ دانههای این ذرت میتواند از سفید تا زرد متفاوت باشد. این نوع ذرت در مقایسه با دیگر انواع ذرت، بیشترین مقدار محصول را در همان اندازه زمین میدهد.
این نوع ذرت، دانههایی شفاف و بلورمانند دارد. رنگ دانههای آن میتواند سفید، کرم، زرد یا نارنجی باشد و شکل آنها نیز گرد است. بخش درونی دانه بسیار سفت و مقاوم است و از این ذرت معمولاً برای خوراک دام استفاده میشود. این ذرت، زودرس محسوب میشود و میزان محصول آن در مقایسه با ذرت دنداناسبی کمتر است.
به خاطر نرمی نشاستهای که در بخش درونی دانه این ذرت وجود دارد، آن را ذرت نشاستهای هم صدا میزنند. اگر با ناخن روی دانههای این ذرت خط بیندازید، به آسانی روی آن اثر میماند، حتی وقتی دانهها به طور کامل رسیده باشند؛ این ویژگی به خاطر جنس نرم نشاسته درون دانه است. رنگ دانهها سفید است و از این نوع ذرت بیشتر برای گرفتن نشاسته استفاده میشود. میزان محصولی که از این ذرت به دست میآید، در مقایسه با ذرتهای دندان اسبی و بلوری کمتر است.
این همان نوع ذرتی است که با نام بلال شناخته میشود. دانههای آن به شکل گرد هستند و پس از رسیدن، حالت چروکیده پیدا میکنند. میزان قند آن در مقایسه با نشاسته، بیشتر از دیگر انواع ذرت است و معمولاً فقط برای مصرف انسان مورد استفاده قرار میگیرد. این ذرت عمدتاً در مناطق آمریکای شمالی کشت میشود.
بهترین زمان برای چیدن ذرت شیرین، در پایان مرحله شیری و شروع مرحله خمیری شدن آن است؛ زمانی که دانهها حدود ۷۰ درصد رطوبت دارند. از این ذرت معمولاً به صورت بلال تازه استفاده میشود. در ذرت شیرین، قند موجود به نشاسته تبدیل نمیشود و از آنجا که فضای درونی دانهها به طور کامل پر نشده، شکل چروکیده خود را حفظ میکنند.
دانههای این ذرت کوچک هستند و وقتی حرارت میبینند، پف کرده و باز میشوند. کیفیت این ذرت به میزان پف کردن و حجم دانهها پس از بو دادن بستگی دارد. هر چقدر دانهها پس از بو دادن بزرگتر و پفدارتر باشند، کیفیت ذرت بهتر است. این نوع ذرت زود میرسد و مخصوص مصرف انسان است. همچنین دارای نشاستهی مقاومی میباشد.
هر دانه از این ذرت، داخل پوششی قرار دارد که از دو برگ نازک تشکیل شده است. این نوع ذرت، یکی از کهنترین انواعی است که بشر میشناسد و برای فروش و استفاده تجاری کشت نمیشود.
پوسته دانههای این نوع ذرت با لایهای مومی و چسبنده پوشیده شده و نخستین بار در کشور چین کشت شده است. بخش درونی این دانهها بسیار نرم و شکننده است. از ذرت مومی به طور معمول در تولیدات تجاری و بازرگانی استفاده نمیشود.
یک نوع خاص از ذرت به نام ذرت دندان اسبی وجود دارد که حاوی دو نوع اسید آمینه ضروری است. وجود این اسید آمینهها باعث میشود کیفیت پروتئین موجود در این ذرت بهتر شود. به همین دلیل، گاهی آن را با نام “ذرت با پروتئین مرغوب” نیز میشناسند. البته میزان محصولی که از این نوع ذرت به دست میآید، در مقایسه با ذرت معمولی دندان اسبی کمتر است.
در مورد غلات بیشتر بدانید
